1. Введение  в ресторанный бизнес 
Предприятия общественного питания;
Основные должности в предприятиях общественного питания; 
Обслуживающий персонал предприятия общественного питания;

Санитария и гигиена;                          
2. Руководитель ресторана 
Структура управления рестораном;
Директор ресторана, обязанности;
3.Управление рестораном 
Организация системного подхода в управлении рестораном;
Система управления рестораном;
Покупка-продажа ресторанного бизнеса. Франчайзинг. Юридическая сторона;

Компьтеризация предприятия;
4. Маркетинг 
Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе;
Задачи ресторанного маркетинга;
Инструменты маркетинга;

Маркетинговые исследования и анализ;

Внутренний маркетинг;
Концепция ресторана; 
5. Продвижение ресторана 
Рекламные технологии для ресторана;
Программы стимулирования;
Связи с общественностью;
Ресторан в интернете;

6. Потребительский спрос и реклама в ресторанном бизнесе 
Изучение потребительского спроса; 
Важность рекламы в ресторанном бизнес;
Использование наружной рекламы; 
Оформление витрины ресторана;
Использование плакатов, печатной рекламы;
Реклама рационального, здорового питания;
Дополнительные средства рекламы; 
Продвижение ресторанных услуг; 
Особенности привлечения посетителей;
Акции;
7. Финансы ресторана 
Финансовая структура ресторана;
Эффективное управление финансами;
Учет и отчетность;

Бухгалтерия ресторана;
8. Организация закупок в ресторане 
Задачи снабжения в условиях рынка; 
Отношения с поставщиками. Формы и способы товародвижения; 
Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы; 
Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания; 
9. Эффективная организация продаж в ресторане 
Особенности ценообразования в ресторане; 
Планирование и контроль продаж; 
10. «Завоевание гостя» в ресторанном бизнесе 

Безупречный сервис ресторана; 
Фиксирование правильных действий сотрудников; 
Повышение эффективности работы с жалобами клиентов;

11. Помещения ресторана 
Виды помещений. Характеристика помещений;
Интерьер ресторана; 
Основные принципы создания ресторана; 
Зал ресторана;
Подсобные помещения; 
Моечная столовой посуды;

Нормы и требования СанПин (ФЗ РФ);
12. Мебель для ресторанов 
Виды ресторанной мебели; 
Станции официанта; 
Столы. Стулья;
Комплекты складной мебели; 
Мягкая мебель; 
Плетеная мебель и пр;
13. Оборудование для баров 
Печи СВЧ; 
Тостеры;
Соковыжималки, диспенсеры;
Льдогенераторы и льдодробилки;
Блендеры;
Миксеры для коктейлей;
Шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры;
Сокоохладители;
Тепловые и холодильные витрины и пр;
14. Оборудование для горячих напитков 
Типы эспресс-машин;
Кофемолки. Кофемашины; 

Оборудование «кофе на песке»; 
Оборудование для приготовления фильтрового кофе;

Аксессуары бариста;  
Аппараты для приготовления горячего шоколада; 
Френч-прессы; 
Умягчение воды; 
15. Автоматизация ресторана 
Задачи автоматизации; 
Преимущества автоматизированного ресторана; 
16. Меню ресторана 
Типы меню. Правила составления меню; 
Специальное меню; 
Дегустация;
Составление карт-меню. Оформление карты-меню;  
Разнообразие карт-меню; 

Карты блюд и меню-карты; 
Заполнение карт блюд и меню; 
Введение в оборот карты напитков; 
Разнообразие видов карт напитков; 
Специальная карта чая и кофе; 
Структура меню; 
Особенности составления меню; 
Основные требования к меню; 
Примерное меню заказных блюд; 
Другие виды меню; 
18. Касса ресторана 
Контрольно-кассовые машины; 
Расчеты с посетителями; 
Системы контроля продаж;
19. Посуда и инвентарь в ресторане 
Основные типы столовых приборов; 
Специальные столовые приборы; 
Приборы для резки и разделки; 
Мойка столовых приборов и посуды; 
Стеклянная посуда (стаканы и кружки); 
Стеклянная посуда (бокалы и фужеры для вина); 
Посуда для баров; 
20. Бары 
Виды баров; 
Обслуживающий персонал баров; 
Оборудование баров; 
Работа в баре; 
Ежедневная подготовка рабочего места; 
Словарь специальных названий, используемых в барах; 
Сервис в барах; 
Важные особенности работы бара; 
21. Барная карта 
Коньяк; 
Водка; 
Виски; 
Текила; 
Кальвадос; 
Аперитивы; 
Пиво, ликеры, коктейли; 
Общая классификация напитков: водка, настойки, виски; 
Общая классификация напитков: джин, ром, коньяк, арманьяк;
22. Алкогольные коктейли 
История коктейля; 
Классификация коктейля; 
Основные правила приготовления коктейлей. Способы приготовления коктейлей; 
Украшение коктейлей; 
Аперитивы; 
Дижестивы; 
Лонг-дринки;
Популярные коктейли; 
23. Винная карта 
История возникновения вина; 
История создания французского вина; 
Классификация вин; 
Закупка и хранение вин; 
Меню и винная карта; 
Оформление и составление винной карты; 
24. Сомелье в ресторане 
Обязанности сомелье; 
Подача вина в ресторане; 
Декантация вин; 
25. Построение эффективной команды ресторана 
Кадровая политика в ресторане; 
Подбор и обучение официантов. Тренинги для персонала ресторана; 
Аттестация персонала и анализ необходимости дополнительного обучения; 
Эффективная организация работы ресторана; 
Внутренние правила для сотрудников; 
Система мотивации персонала; 
Пример: правила внутреннего трудового распорядка; 
Форменная одежда обслуживающего персоналу; 
26. Мотивация персонала ресторана 
Роль менеджеров; 
Ситуационные (процессуальные) теории мотивации; 
Организационный климат и его параметры; 
Параметры деятельности организации; 
Параметры уровня развития;
Пути создания производственного организационного климата; 
Целевое управление и его практическая реализация; 
Три параметра организационного климата целевого управления;
Оценка эффективности работы ресторана; 
Обратная связь с персоналом; 
Важность гармоничного распределения должностных обязанностей;
Базовые параметры выполнения должностных обязанностей; 
Потребность в профессиональном росте; 
Положительное подкрепление мотивации работника; 
Создание атмосферы доверия; 
Лидер и руководитель; 
27. Служащие сервиса 
Характер профессии; 
Обязательные профессиональные навыки и знания; 
Набор новых служащих; 
Введение новых служащих в курс дела; 
Повышение квалификации служащих; 
28. Должностные инструкции сотрудников ресторана 
Должностная инструкция директора ресторана; 
Должностная инструкция менеджера ресторана; 
Должностная инструкция метрдотеля; 
Должностная инструкция официанта; 
Должностная инструкция бармена; 
Должностная инструкция бар-менеджера; 
Должностная инструкция хостес; 
29. Профессия официант 
Обязанности официанта. Внешний вид и гигиена; 
Требования, предъявляемые к официанту; 
Квалификация официантов; 
Методы организации труда официантов; 
Режим работы официантов; 
Техника работы официанта; 
Качество обслуживания и стандарты сервиса; 
30. Система ресторанного сервиса 
Основные системы сервиса; 
Система сервиса разных стран;
31. Техника ресторанного сервиса 
Основные сведения о сервировке и подаче блюд; 
Порционная подача блюд; 

Техника подачи блюд «в обнос»; 
Русский способ подачи блюд; 
Особенности сервировки столов и сервиса по-английски; 
Французская система обслуживания гостей; 
Буфет или «шведский стол»; 
Другие виды сервиса; 
Передвижная сервировочная тележка; 
Подача полотенец и замена пепельниц; 
Уборка столов; 
32. Категории гостей ресторанов и их потребности 
Как принимать гостей; 
Желания и потребности различных категорий гостей; 
Гости из разных стран ( иностранные гости);
Гости с Востока (мусульмане); 
Обслуживание групп иностранных гостей в ресторане; 
33. Культура обслуживания и правила этикета в ресторане 
Показатели культуры обслуживания; 
Уровень обслуживания; 
Правила этикета; 
Поведение за столом; 
34. Подготовка к обслуживанию в ресторане 
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели; 
Подготовка зала; 
Получение и подготовка столового белья, посуды и приборов к обслуживанию; 
Накрытие столов скатертями; 
Подготовка подсобного стола; 
Предварительная сервировка стола;

Сервировка стола для свадьбы;

Выездная регистрация в ресторане. Организация празднования; 
Банкетная сервировка; 
Другие виды сервировки и способы складывания салфеток; 
Культура и дизайн стола; 
Создание атмосферы; 
Установка декора и других предметов оформления зала; 
Дополнительные элементы на столе и установка кресел; 
Работы, которые следует проводить перед началом сервисного обслуживания; 
Проведение производственного совещания; 
35. Правила встречи гостей в ресторане 
Обязанности метрдотеля; 
Резервирование столиков; 
Последовательность обслуживания гостей; 
Встреча и размещение гостей; 
Подача меню; 
36. Принятие заказа в ресторане 
Начало заказа; 
Способы приема заказа; 
Предложение напитков и блюд; 
Особенности ведения переговоров при выборе блюд гостем; 
Необходимые указания по успешному ведению переговоров при заказах по карте-меню; 
Мероприятия, содействующие дополнительным продажам; 
Особенности приема заказа; 
37. Сервис напитков в ресторане 
Оборудование для подачи напитков и их сервировки; 
Продажа напитков и прием заказов; 
Подача напитков; 
Подача пива; 
Ответственность за реализацию алкогольных напитков; 
Безалкогольные напитки; 
Подача кофе и чая; 
Культура потребления чая в России; 
Кофе эспрессо; 
Приготовление эспрессо;

Приготовление других видов кофе; 
Холодные напитки; 
38. Подача блюд в ресторане 
Последовательность действий официанта при выполнении заказа; 
Правила техники обслуживания; 
Основы успешной работы при подаче блюд; 
Получение буфетной продукции; 
Подача холодных блюд и закусок;
Подача салатов и закусок; 
Подача горячих закусок; 
Подача супов;
Подача вторых блюд: рыбные блюда;
Мясные блюда; 
Птица и дичь. Овощные блюда. Блюда из яиц; 
Подача сладких блюд; 
39. Сервис табачных изделий в ресторане 
Подготовка сигары к курению; 
40. Завершение обслуживания в ресторане 
Завершение обслуживания; 
Правила расчета с посетителями; 
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей; 
Рекламации; 
Преодоление стрессовых ситуаций; 
Завершение трудового дня; 
41. Банкеты и приемы в ресторане 
Проведение банкетов. Общие сведения; 
Обслуживание банкетов; 
Оформление заказов на обслуживание; 
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами; 
Особенности банкетной сервировки; 
Размещение гостей за банкетным столом и очередь их обслуживания; 
Банкет с частичным обслуживанием официантами; 
Банкет-фуршет; 
Обслуживание банкета-фуршета; 
Банкет-коктейль; 
Обслуживание банкета-коктейля; 
Банкет-чай; 
Свадебный банкет; 
Обслуживание праздничных вечеров; 
Особенности новогоднего банкета; 
42. Проведение различных мероприятий в ресторане 
Организация;
Особенности организации; 
Служащие банкетных ресторанов; 
Заказы мероприятий; 
Функциональные моменты; 
Буфет; 
Подготовительная работа по буфетам; 
Коктейль-парти; 
Конференции, семинары, заседания; 
Дополнительное оборудование; 
43. Ресторан при отеле 
Завтрак; 
Формы предложения подачи завтраков;
Виды сервировки завтраков; 
Полдник и ланч; 
Варианты подачи обеда; 
Сервировка отдельных блюд; 
Ужин; 
Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний; 
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане; 
44. Безопасность в ресторане 
Организация охраны труда; 

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация; 
Техника безопасности в работе официанта; 
Меры пожарной безопасности; 
Действия в случае пожара; 
Охрана окружающей среды

45.Учет в ресторане

Складской учет

Ценообразование

Зачетное занятие - собеседование

Курс разработан специально для Учебно-Методического Центра «ПРАКТИК».
Любое копирование материалов, только с разрешения автора.